Forårsgrøn smoothie med avokado

Den sartgrønne smoothie indeholder avokado, lime, skyr og vanille i virkelig skøn forening. Jeg slubrer den i mig i øjeblikket. Foto; Mathias

 

 

 

 

 

 

 

Det her er min klare smoothiefavorit, fin til morgenmad, men kan også bruges som sødt punktum for en middag, men mere om det senere.

Smoothien er cremet og fyldig på grund af den fede og sunde avokado, som bliver holdt i skak af syrlig lime og skyr samt lidt sødt vanillesukker.

Det skal du bruge – til to personer

2 modne avokado
2 spsk vanillesukker
4 store spsk skyr
mælk eller soja/rismælk til smoothien bliver lind
saft fra en halv lime

Sådan gør du

Blend avokado med skyr, vanillesukker, lime og tilsæt mælk til konsistensen er lind, men stadig lidt cremet. Det er det.

Smoothien er som sagt glimrende som morgenmad eller eftermiddagssnack. Men jeg forestiller mig også, at den med lidt mindre mælk, vil udgøre en særdeles lækker dessertcreme. Fx drysset med pistaciekrokant eller som creme til en mørk chokoladekage. Det skal i hvert fald prøves her i mit køkken!

Posted in Dessert, Drikke, Morgenmad | Tagged , , , , | Leave a comment

Gode stænger: Lav dit eget vanillesukker

Det er let at lave sit eget vanillesukker. Ved at lave det selv, kan du booste vanillesmagen ved at fylde godt med vanille i, og du ved præcis, hvad der er i. Foto: Marie

 

 

 

 

 

 

 

Når jeg bruger vanillestænger i kager og desserter, gemmer jeg de gode, men også ret dyre stænger i et glas med rørsukker. Selvom de er skrabet fri fra korn, kan de stadig give masser af fyldig velsmag til marmelade, creme, sirup eller andet, det varmes op i en gryde.

Når jeg har samlet en god stak brugte stænger, ca. 10 halve, blender jeg dem i en minihakker med rørsukker til stængerne er pulveriseret og sukkeret blevet som flormelis. For at få helt fint vanillesukker, kan de være nødvendigt at si sukkeret. Opbevar sukkeret i et lufttæt glas, så du holder på aromaen.

Det gode ved at lave sit eget vanillesukker er, at du ved, præcis hvad der er i. Bare sukker og vanille. og ingen e-numre, aromastoffer eller kartoffelstivelse, som der ellers ofte er i det vanillesukker, man kan købe i supermarkedet.

Herefter er det jo bare at bruge løs i kager, smoothies og desserter.

Posted in Dessert | Tagged , , , | Leave a comment

Giv lørdagskyllingen lammetæv…


Kylling, der har fået lammetæv, viklet om fyld af serrano, mozzarella, salvie og shitake svampe. Hertil gratineret selleri og efterårssalat med spidskål, druer, æble og nødder. Foto: Mathias

Kyllingen har i den grad mistet prestige. Fra at være forbeholdt søndagsmiddagen, blev den banket flad, fyldt i en foliebakke og solgt som lørdagskylling, og nu om stunder pumpes den med saltvand og sælges som ‘neutralmarineret’ for blot at ende sine dage som tørt protein i en hverdagswokret. Det er synd – især når den har haft så kort et liv…

Den her ret giver virkelig kyllingekødet en revival. Egentlig er der ikke så meget nyt under solen, fyldt kylling er jo set før. Men det fungerer. Og det er ret let.

Jeg serverede dem i lørdags med en sprød efterårssalat og vinterfavoritten ovnbagt selleri med fennikel - og et godt glas rødvin.

Portionen nedenfor er til fire personer.

Det skal du bruge

4 kyllingebryster
1 kugle frisk mozzarella
8 blade salvie
4 skiver serranoskinke eller parmaskinke
6 shitake svampe
Salt og peber

1 håndfuld ruccola
1/2 spidskål – gerne lilla, hvis du kan finde det
2 æbler
1/2 citron
1 håndfuld søde druer uden sten
Hasselnødder eller mandler
Salt og peber

Sådan gør du

Bank kyllingebrysterne flade mellem to stykker bagepapir. Brug en kagerulle eller en kødhammer.

Rens svampene, snit dem i skiver og svits dem på en varme pande til de klasker sammen og bliver bløde. Hak salvie og serrano og bland med mozzarellaen, som rives i små stykker. Tilsæt svampene og krydr med salt og peber. Fordel fyldet på de flade kyllinger og rul dem sammen. Luk med kødnåle.

Kødet steges på en pande eller i ovn i ca. 20 minutter ved middel varme.

Sprød og fyldig efterårssalat med spidskål, æbler og druer. Foto: Mathias

Til salaten anrettes ruccola på et fad. Snit spidskål i fine stykker og drys over. Tilsæt dernæst skiveskåret æble, som dryppes let med citron. Halvér druerne og drys over salaten. Til sidst hakkes nødderne groft og drysses over. Krydr med salt og peber.

 

 

 

Et godt tip

Når du sammensætter en salat, så husk at indtænke noget sødt, salt, surt, bittert, fedt og også gerne umami. Salaten ovenfor indeholder bitter salat og kål, søde druer og syrlige æbler. Fedmen kommer fra nødderne, der også giver god sprødhed. Saltsmagen leverer flagesaltet ikke overraskende og umamismagen står kyllingen for. Hvis man serverer salaten alene, kunne man få umamismagen med om bord ved at sprødriste lidt serranoskinke og drysse over salaten.

Posted in Kød, salat | Tagged , , , , , , | Leave a comment

Rosédampede porrer med parmesan og citron

Rosédampede porrer med parmesanflager og citronskal. God sidedish til kylling eller fisk. Foto: Mathias

Jeg havde en slap slat rosé liggende og blev pludseligt begavet med ikke færre end otte, nyopgravede porrer. Så hvorfor ikke fortsætte i weekendens hvidvinsdampende spor? Retten udgør fint tilbehør til fisk eller kylling. Opskriften nedenfor giver tilbehør til 2-3 personer.

Det skal du bruge

2 porrer – små, slanke porrer egner sig bedst til denne ret
1 1/2  dl. rosévin eller hvidvin
skallen af 1 øko-citron
1 humpel parmesanost
god olivenolie
salt og friskkværnet peber

Sådan gør du 

Flot farvespil: pink rosé og lysegrønne porrer. Foto: Mathias

Rens porrerne og skær dem ud i bidder på ca. 3-5 cm. Bring vinen i kog i en gryde og damp alkoholen fra. Læg porrerne i vinen og giv dem et skud salt og peber. Læg låg på, og damp til porrerne er møre, men på ingen måde udkogte. Det tager ca. 7 minutter, men mærk dig frem.

Fisk porrerne op og anret dem på et fad. Dryp med en god olivenolie, og riv citronskal over porrerne. Høvl herefter parmesanen og drys over og slut med lidt flagesalt og friskkværnet peber.

 

Posted in Dessert, Tilbehør, Vegetarisk | Tagged , , , , | Leave a comment

Dampet fisk med saftig æblesalat og sprøde bønner

Det kan godt være, at det ifølge kalenderen er efterår, men jeg har først lige opgivet drømmen om indian summer, og har brug for en blid overgang til det tungere efterårskøkken. Derfor denne lette sensommerret med sprøde efterårsæbler fra torvet. Hvidvinsdampet hellefisk med saftig æble-fennikel-salat med lime og sprøde, grønne bønner. Foto: Mathias

Selvom rodfrugterne nu ligger klar hos grønthandleren, så er jeg endnu ikke helt klar til at kapitulere til den tunge efterårsmad. Men der er heldigvis også stadig saftige frugter og bær at sætte tænderne i.

En lørdagstur på torvet på Ingerslevs Boulevard i Aarhus kastede både hindbær, sprøde danske æbler og en pikant lille fennikel af sig. Derfor bød weekenden på en  let sensommerret i form af hvidvinsdampet hellefisk med en saftig æble-fennikel-salat og sprøde, grønne bønner – eller haricots verts, som vi med franske fornemmelser kalder dem…

Retten er let at lave, og kalder på kølig hvidvin. Opskriften nedenfor er til 2 personer.

Det skal du bruge

300-400 g. hellefisk eller en anden lys fisk (kulmule eller torsk vil også være godt)
1 finthakket skalotteløg
1/2 tsk. stødt fennikel
1 spsk olivenolie
1 dl. hvidvin
1/2 dl. fløde
2 håndfulde friske, grønne bønner
1/2 fennikel
1 æble
skal og saft af en 1 øko-lime
1 håndfuld ruccola
lidt af den fenniklens grønne dusk
salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

Skær fennikel og æble papirstyndt – brug et mandolinjern, hvis du har det. Læg ruccolaen på et fad og bland æble og fennikel ovenpå. Riv skallen på limefrugten og drys over salaten, dryp herefter med saften fra den ene halvdel af  limefrugten over salaten, så æblerne ikke bliver brune, og krydr med lidt salt og peber. Pluk afslutningsvis lidt af fenniklens grønne top og drys over salaten.

Så er det tid til at pyne bønnerne, så de senere er klar til en hurtig tur i kogende vand.

Hak skalotteløget fint og steg det let ved svag varme i olivenolien. Det må ikke tage farve, men skal blot blive gennemsigtigt og lidt blødt. Tilsæt stødt fennikelfrø og varm dem godt igennem, så de frigiver deres anissmag. Skru op for varmen og tilsæt hvidvinen, sørg for at dampe alkoholen fra, det tager et par minutter. Giv fisken et skud salt og peber og læg den forsigtigt ned i gryden ovenpå løgene. Damp til fisken er hvid hele vejen igennem, den må ikke virke gennemsigtig. Tag herefter fisken op og hold den varm.

Blanchér bønnerne i kogende vandt i 2 minutter, de skal blive flot grønne i farven, men stadig have bid. Stop kogningen ved at give bønnerne en tur under den kolde hane.

Kog væsken i gryden ind til der kun lige er et par spiseskefulde tilbage. Si løgene fra og hæld fonden tilbage i gryden. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Varm saucen igennem, men pas på, at den ikke skiller.

Servér – eventuelt med den halve lime, som man kan dryppe over fisk og salat, samt et godt madbrød.

Posted in Fisk | Tagged , , , , | 1 Comment

Festival fuld af smag

Food Festival ved Tangkrogen i Aarhus. Dejlig sensommersol, lækre råvarer og masser af madglade mennesker samlet i én pakke. Lige en lørdag efter mit hovede! Foto: Mathias

Er lige vendt hjem efter en dejlig eftermiddag ved Tangkrogen i Aarhus, hvor der i denne weekend er Food Festival. Jeg er allerede stor fan af festivalen, som jeg håber kommer igen til næste års festuge!

Der var oplevelser for alle sanser, især smagsløgene kunne blive motioneret. Men festivalen er ikke kun smagsprøver. Her er debat om mad, holdninger og viden om fødevarer, leg med mad, kurser i madlavning, restaurantsområde, levende dyr, masser at se på og røre ved. Den kombi kan jeg rigtig godt lide.

På Food Festival må man gerne lege med maden. Sympatisk! Foto: Mathias

Jeg var forbi fredag i embeds medfør for at lave reportage fra Aarhus Universitets mange stande på festivalen. Og nu er jeg jo selv ansat hos AU og derfor ikke helt uvildig, men universitetets stande var ret interessante. I Sansebaren kom min lugtesans og smagssans i hvert fald på arbejde. Snif til en pen og identificér råvaren. Så let lød opgaven, men det var altså sværere end som så at genkende duften af banan, når den er revet helt ud af kontekst og man ikke har andet end duften at gå efter, skulle jeg hilse at sige. Man kunne også diskutere fordele og ulemper ved kunstig fremstillet kød med en af universitetets forskere og få udfordret sine gastronomiske grænser af antropologer fra AU. Vil du for eksempel sætte tænderne i en moderkage? Eller hvad med et stykke ristet hund?

Dagens rov. Foto: Mathias

I dag var jeg så forbi “i civil” og fik gennemtrawlet pladsen på et par timer. Kom hjem med muleposen fuld af flyers og opskrifter – og en enkelt kirsebær-glögg fra Selleberg, en Lille Kristian-ost fra Demeter/Naturmælk, en posefuld solmodne æbler fra Meyers plantage på Lilleø og en lille bøtte røget sydesalt fra Læsø Saltsyderi – lige til at drysse på en god bøf. Glæder mig allerede til næste år!

Men allerede i oktober er der madmesse i Aarhus igen. Denne gang i Ridehuset – MAD 2012. I’ll be there!

 

Posted in Dessert, Inspiration, Madoplevelse | Tagged , , | Leave a comment

Er du nede med koldskål?

Sommerdessert lige efter mit hovede. Hjemmelavet koldskål med flødeskum, citron og masser af vanille. Foto: Marie

Det er jeg! Det er en af mine sommerfavoritter – og jeg kan spise koldskål langt ind i efteråret.

Men det skal helst være hjemmelavet. Supermarkedets syntetiske koldskål går jeg hurtigt kold på – den smager lidt af wc-rens synes jeg…

Desuden er det SÅ nemt at køre en god koldskål sammen. Denne version er kraftigt inspireret af min mors koldskål – der er flødeskum i. Det er syndigt, men SÅ godt, at det ikke kan betale sig at udelade det. Jeg har skruet lidt op for citron og vanille og bruger en hel stang i en portion. Nogle vil mene, at det er lige lovligt flot – og man kan da også slippe godt af sted med at bruge vanillesukker…

Det skal du bruge:
3 dl. kærnemælk
3 dl. tykmælk eller A38
2 hele æg (brug pasteuriserede æg)
3 spsk. rørsukker
Saft og skal af 1 citron
1 vanillestang
2 dl. piskefløde

Sådan gør du:
Pisk fløden til skum. I en anden skål piskes æg, sukker og vanille luftigt. Riv citronen og pres den, og hæld både skal og saft i æggemassen. Tilsæt tykmælk og herefter kærnemælk og rør, til det hele er blandet godt sammen. Til sidst vendes flødeskummet forsigtigt i.

Servér med det samme. Gerne med tvebakker til – kammerjunkere er for søde til efter min mening.

Koldskålen kan fint opbevares i køleskab, men den skiller nemt, så det kræver lige en omrøring, inden servering.

Og så får du lige Klumben, Niklas og Shaka Loveless’ sommerhit: Nede med koldskål

Posted in Dessert | Tagged , , , , , | 1 Comment

En (hylde)meter saft

Flydende sommer. Det er hvad det er. Hyldeblomster, rørsukker og citron i skøn forening. Man siger, at hylden er klar omkring Sankt Hans, så det er på høje tid at komme ud og plukke de hvide blomsterskærme. Foto: Marie

Så er det nu. Hylden blomstrer. Langs landeveje og læhegn udsender de hvide blomsterskærme den umiskendelige duft af midsommer.

Jeg har været på det årlige rov. Kom hjem med to bæreposer hyldeskærme, men lod dog alligevel nogle blomsterklynger sidde tilbage, så der også er mulighed for at høste hyldebær senere på året.

For mig er hjemmelavet hyldeblomstsaft indbegrebet at midsommer, og det er fantastisk let at lave, så jeg ærgrer mig vildt meget, hvis jeg misser det årlige hylderov.

Lige nu står saften og trækker i mit køleskab og optager halvdelen af hyldepladsen. Og når saften er fyldt på flasker og linet op side om side, kommer den sikkert også til at optage en (hylde)meter :-)

Det skal du bruge

En god portion hyldeskærme (ca. 40 stk.)
2 økologiske citroner i tynde skiver
1 kg. lyst rørsukker
30 g. citronsyre elle vinsyre
1,5 liter kogende vand

Sådan gør du

Undlad at skylle hylden – meget af den gode smag sidder i den lyse pollen, der drysser ud af blomsterne. Men ryst forsigtigt dyr af skærmene og gennemgå dem for visne blade og fugleklatter!

Fjern blade, vrid de grove stængler af, og læg halvdelen af skærmene i en skål eller i en gryde. Læg halvdelen af citronskiverne over, og læg det sidste lag hyld på. Top med de resterende citronskiver.

Drys citronsyre og sukker over og hæld til sidst kogende vand på. Rør godt rundt i blandingen og sæt den på køl.

Lad den trække 3-4 dage i køleskab, men rør i den hver dag, så sukkeret bliver opløst. Si herefter saften og fyld den på flasker. Jeg plejer at bruge platflasker, og herefter smider jeg dem i fryseren. På den måde undgår jeg at bruge konservering.

Jeg kan næsten ikke vente til den gyldne saft er klar om et par dage. Foto: Marie

Et godt tip

Hyldesaften kan naturligvis blandes op med vand til saft. Men prøv også at bruge den i drinks, salatdressing, marinade eller i sorbet. Dryp lidt saft på jordbær eller anden frugt.

Har du hyldeskærme i overskud – det havde jeg – så prøv at lave hyldepandekager ved at drysse blomsterne i pandekagedejen. Eller drys blomsterne over salat og dessert. Jeg har også planer om at prøve at lave mig en hyldeeddike ved at lade et par blomsterskærme trække i en hvidvinseddike eller æblecidereddike. Mere om det senere.

Posted in Drikke | Tagged , , , , , | Leave a comment

Kok amok med Wassim Hallal og crew

Der var ikke meget Helvedes Køkken over det, da jeg fik lov at kokkerere med Wassim Hallal og hans crew på restauranten Frederikshøj. Men han er en helvedes god kok. Jeg må bare bøje mig i støvet over hans niveau og hans kreativitet. Det er godt. Det er gennemført. Og det smager forrygende. Foto: Claes Bech-Poulsen, fra kogebogen Wassim Unplugged, som i øvrigt varmt kan anbefales.

Der var bestemt ikke meget Helvedes Køkken over det, da jeg fik lov at være en del af Wassim Hallals køkken en enkelt eftermiddag. Men der var stor koncentration og respekt for råvarerne – og naturligvis også for køkkenchefen himself.

Dagen startede med et glas bobler i den tidlige eftermiddagssol med efterfølgende rundvisning på Frederikshøj. Herefter blev vi udrustet med forklæder og præsenteret for Wassims køkkenhold – en flok dygtige, tålmodige og imødekommende kokke, der var supergode til at lære fra sig.

Skovsyre og kalvetunge

Vi var i alt ti personer, som blev inddelt på de forskellige stationer – kød, tilbehør og dessert. Jeg valgte kød-stationen, og blev umiddelbart efter kostet ud i skoven bag Frederikshøj for at plukke spæd skovsyre og ramsløgsskud til at garnere forret og hovedret med.

Derefter tilbragte jeg en halv times tid i nærkontakt med en sprængt kalvetunge, som skulle skæres i millimetersmå tern og udgøre fyldet i saucen til hovedretten. Og det er bestemt ikke sidste gang, jeg leger med kalvetunge. Det er fascinerende bizart at stå med en kos tunge i hånden, men så smager det også vildt godt.

Præcision og koncentration

Min præcision blev testet, da jeg skulle snitte dampede, hvide asparges i stykker på 3,5 cm. Kokken Kasper var ikke helt tilfreds med min bedrift, så det var en ommer.
“Ham, der skal anrette hovedretten bliver ikke særlig glad for dig, hvis alle aspargesene ikke er lige lange,” lød det fra ham. Det må man jo have respekt for – og jeg havde nu heller ikke den store trang til at lægge mig ud med Wassim Hallal…

Mine medkursister var optagede af at lave kokoskugler, friturestege pasta farvet sort med blæksprutteblæk, lave candyfloss, skille dampede æg fra hviden og med at dampe pighvarruller.

Udsigt og bobler

Vi arbejdede koncentreret et par timer – og fik så et frikvarter med vand og udsigt til Århus-bugten.

Derefter ventede en vinsmagning i Frederikshøjs vinkælder, hvor vi fik lov at snuse rundt og kigge på restaurantens vinsamling. Deres sommelier guidede os igennem forskellige vine – en lærerig og velsmagende oplevelse. Undervejs fik vi labre snacks serveret, og hele oplevelsen blev ikke ringere af, at vi sluttede af med en Veuve Clicqout rosé.

Wassim hentede os op igen. Vi fik valget mellem at sætte os til bords og nyde frugten af vores arbejde. Eller at gøre arbejdet helt færdigt og hjælpe med at anrette. Vi valgte det sidste og med en hel del ærefrygt rykkede vi fra kødholdet ud i køkkenet.

Sved på overlæben

De første gæster var ankommet og stemningen i køkkenet var meget anderledes end tidligere. Skarp og koncentreret. Røde varmelamper glødede over anretterbordet, hvor lune tallerkener stod klar til at blive fyldt i en fart. Anretterbordet blev mandsopdækket af kokke, der hurtigt og præcist lagde de mange forskellige komponenter i forretten på tallerkenerne. Skum, sauce, skovsyre, grønt drys, pighvar, friturestegt pasta.

Vi fik kun lov at anrette vores egne tallerkener, men der blev stadig ikke slækket meget på præcisionen, og Wassim skyndte på os, så man lige nåede at få sved på overlæben.

Derefter kunne vi sætte os til bords og nyde. Da hovedretten skulle på, måtte vi igen trække i forklædet. Desserten tog dessertholdet sig af.

En uforbeholden anbefaling

Middagen var sublim – en stor madoplevelse. Jeg vil ikke beskrive den i detaljer –  jeg vil blot anbefale alle madører at spare op til et besøg på Frederikshøj. Det er berigende.

En dag i køkkenet hos Wassim og hans crew kan bestemt også varmt anbefales. Det er en meget spændende at få et kig ind i maskinrummet hos én af landets bedste restauranter og kokke – og selv at få lov til at få fingrene bolledejen.

Jeg gør det gerne igen.

Jeg var inviteret på kokkeskole på Frederikshøj af min fætter, som i en iværksætterkonkurrence havde vundet en dag med Wassim Hallal. Tak!

Også stor tak til Wassim Hallal og crew!

Posted in Madoplevelse, Restaurant | Tagged , , , | Leave a comment

Mens vi venter på sommeren…

Denne salat med saftig melon, sprøde radiser og salt halloumi-ost smager virkelig af sommer. Og når grill-sæsonen for alvor går i gang, vil den være godt tilbehør til grillet kylling eller okse. Halloumi-osten kan også fint grilles. Her er den dog blot stegt på en pande. Foto: Marie

Jeg er SÅ klar til sommeren nu. Jeg har lyst til grill-mad, danske jordbær og hyldeblomstsaft. Men bortset fra et par dejlige maj-dage, har vejret ikke rigtigt været med mig og mine hede sommerdrømme.

Mens jeg venter er denne salat blandt mine favoritter. Den smager af sommer med saftig melon, sprøde radiser, salt halloumi-ost, frisk agurk og mynte. Den er hurtig at bikse sammen, og kan fint udgøre et let måltid i sig selv.

Halloumi-ost er en cypriotisk genistreg af en ost. Den kan nemlig tåle at blive varmet op uden at smelte. Den er fast i bidet og salt på samme måde som feta.

Det skal du bruge

En god håndfuld grøn salat, fx romaine, feldsalat eller frisée
10 cm agurk, halveret og skåret i skiver
1 halv melon, jeg brugte galiamelon, men honning-, cantaloup- eller netmelon kan også bruges
6 radiser skåret i kvarte
30-50 g. ristede pinjekerner
100 g. halloumi-ost, grillet eller stegt
En kvist frisk mynte
Olivenolie og peber

Sådan gør du

Rist pinjekernerne gyldne på en varm pande. Bræk halloumi-osten i mindre stykker og grill eller steg osten gylden og sprød. Læg den på et stykke køkkenrulle.

Skyl og slyng salaten og skær den i mindre stykker. Skær agurkerne i halve og derefter i skiver. Skær radiserne i kvarte. Flæk melonen, og fjern kernerne med en ske. Skær den i mundrette stykker.

Salaten er flot og sommerlig med de grønne og pink nuancer. Foto: Marie

Anret salaten på et flad fad, så præsenterer den sig smukkest. Start med salaten, dernæst melon og agurker. Drys radiserne på, derefter hallomi-osten. Fordel så pinjekernerne over salaten og riv mynteblade over. Dryp til sidst med olivenolie og giv salaten et godt skud friskkværnet peber. Den behøver ikke salt, da osten er salt i sig selv.

Et godt tip

Skal salaten ikke spises med det samme, så vent med at putte ost og pinjekerner på. På den måde holder de sprødheden. Undlad også at putte olie på, det gør salaten slap i koderne.

Posted in salat, Vegetarisk | Tagged , , , , , , , , , | Leave a comment