Kok amok med Wassim Hallal og crew

Der var ikke meget Helvedes Køkken over det, da jeg fik lov at kokkerere med Wassim Hallal og hans crew på restauranten Frederikshøj. Men han er en helvedes god kok. Jeg må bare bøje mig i støvet over hans niveau og hans kreativitet. Det er godt. Det er gennemført. Og det smager forrygende. Foto: Claes Bech-Poulsen, fra kogebogen Wassim Unplugged, som i øvrigt varmt kan anbefales.

Der var bestemt ikke meget Helvedes Køkken over det, da jeg fik lov at være en del af Wassim Hallals køkken en enkelt eftermiddag. Men der var stor koncentration og respekt for råvarerne – og naturligvis også for køkkenchefen himself.

Dagen startede med et glas bobler i den tidlige eftermiddagssol med efterfølgende rundvisning på Frederikshøj. Herefter blev vi udrustet med forklæder og præsenteret for Wassims køkkenhold – en flok dygtige, tålmodige og imødekommende kokke, der var supergode til at lære fra sig.

Skovsyre og kalvetunge

Vi var i alt ti personer, som blev inddelt på de forskellige stationer – kød, tilbehør og dessert. Jeg valgte kød-stationen, og blev umiddelbart efter kostet ud i skoven bag Frederikshøj for at plukke spæd skovsyre og ramsløgsskud til at garnere forret og hovedret med.

Derefter tilbragte jeg en halv times tid i nærkontakt med en sprængt kalvetunge, som skulle skæres i millimetersmå tern og udgøre fyldet i saucen til hovedretten. Og det er bestemt ikke sidste gang, jeg leger med kalvetunge. Det er fascinerende bizart at stå med en kos tunge i hånden, men så smager det også vildt godt.

Præcision og koncentration

Min præcision blev testet, da jeg skulle snitte dampede, hvide asparges i stykker på 3,5 cm. Kokken Kasper var ikke helt tilfreds med min bedrift, så det var en ommer.
“Ham, der skal anrette hovedretten bliver ikke særlig glad for dig, hvis alle aspargesene ikke er lige lange,” lød det fra ham. Det må man jo have respekt for – og jeg havde nu heller ikke den store trang til at lægge mig ud med Wassim Hallal…

Mine medkursister var optagede af at lave kokoskugler, friturestege pasta farvet sort med blæksprutteblæk, lave candyfloss, skille dampede æg fra hviden og med at dampe pighvarruller.

Udsigt og bobler

Vi arbejdede koncentreret et par timer – og fik så et frikvarter med vand og udsigt til Århus-bugten.

Derefter ventede en vinsmagning i Frederikshøjs vinkælder, hvor vi fik lov at snuse rundt og kigge på restaurantens vinsamling. Deres sommelier guidede os igennem forskellige vine – en lærerig og velsmagende oplevelse. Undervejs fik vi labre snacks serveret, og hele oplevelsen blev ikke ringere af, at vi sluttede af med en Veuve Clicqout rosé.

Wassim hentede os op igen. Vi fik valget mellem at sætte os til bords og nyde frugten af vores arbejde. Eller at gøre arbejdet helt færdigt og hjælpe med at anrette. Vi valgte det sidste og med en hel del ærefrygt rykkede vi fra kødholdet ud i køkkenet.

Sved på overlæben

De første gæster var ankommet og stemningen i køkkenet var meget anderledes end tidligere. Skarp og koncentreret. Røde varmelamper glødede over anretterbordet, hvor lune tallerkener stod klar til at blive fyldt i en fart. Anretterbordet blev mandsopdækket af kokke, der hurtigt og præcist lagde de mange forskellige komponenter i forretten på tallerkenerne. Skum, sauce, skovsyre, grønt drys, pighvar, friturestegt pasta.

Vi fik kun lov at anrette vores egne tallerkener, men der blev stadig ikke slækket meget på præcisionen, og Wassim skyndte på os, så man lige nåede at få sved på overlæben.

Derefter kunne vi sætte os til bords og nyde. Da hovedretten skulle på, måtte vi igen trække i forklædet. Desserten tog dessertholdet sig af.

En uforbeholden anbefaling

Middagen var sublim – en stor madoplevelse. Jeg vil ikke beskrive den i detaljer –  jeg vil blot anbefale alle madører at spare op til et besøg på Frederikshøj. Det er berigende.

En dag i køkkenet hos Wassim og hans crew kan bestemt også varmt anbefales. Det er en meget spændende at få et kig ind i maskinrummet hos én af landets bedste restauranter og kokke – og selv at få lov til at få fingrene bolledejen.

Jeg gør det gerne igen.

Jeg var inviteret på kokkeskole på Frederikshøj af min fætter, som i en iværksætterkonkurrence havde vundet en dag med Wassim Hallal. Tak!

Også stor tak til Wassim Hallal og crew!

This entry was posted in Madoplevelse, Restaurant and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

*

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>