Grease, please!

Når man har fået lidt for mange af Belgiens verdensberømte og stærke øl, så er deres fritter et tiltrængt plaster på såret. Og man må sige, at belgierne også forstår sig på friture. Foto: Mathias

Det er en af de weekender, der bare kalder på friture og salt i rå mængder. Og ja indrømmet, der har været belgisk bryg involveret…

Men heldigvis forstår belgierne sig også på friture. Her i Bruxelles er der særligt ét sted, der er berømt for sine fritter. Det er Maison Antoine på Place Jourdan tæt ved Europa-Parlamentet.

Her flokkes eurokrater om frituregryden i frokostpausen, og om søndagen, når der er marked på Place Jourdan, bliver køen også meterlang. Efter sigende skulle Maison Antoine have fået en plads i Michelin-guiden for sin evne ud i friture. Pommes fritterne koges i olie to gange, sidste omgang foregår det i okse- eller andefedt. Det gør fritterne virkelig smagfulde. Samtidig er de perfekt gyldne og sprøde udenpå og bløde indeni.

Man kan vælge imellem et vælg af saucer at dypper sine fritter i. Her i Belgien er mayonnaise det traditionelle tilbehør til fritter, men en sauce tartare er nu heller ikke helt ueffen. Til gengæld er belgierne ikke særligt rundhåndede med saltbøssen, så spørg gerne efter “plus de sel”.

Maison Antoine har eksisteret i 60 år, og det må et eller andet sted siges at være noget af en bedrift for en ydmyg friture-hytte som det jo er. De omkringliggende caféer har også opgivet at konkurrere med stedet om at lave pommes frites og andre fedterier. I stedet tilllader de, at man medbringer et kræmmerhus med fritter og så køber sine drikkervarer hos dem.

Vil du besøge Maison Antoine på Place Jourdan nr. 1.

Men der er også andre gode steder at forsyne sig med friturens lyksaligheder i Bruxelles. Ved den gamle børs bag Grand Place ligger også en friture-bar, hvor der stort set altid er kø foran lugen.

Posted in Rejser, Take-away | Tagged , , | Leave a comment

Røg i køkkenet på den gode måde

Polakkerne kan altså også det med rygeost, den polske specialitet oscypek er virkelig værd at stifte bekendtskab med. Den er fast i kødet med en god fedme og har en kraftig røgsmag. Foto: Mathias

 

 

 

 

 

 

 

 

Vi lever på polsk i øjeblikket – i hvert fald madmæssigt. Efter nytårsaften har vi køleskabet fyldt af polske specialiteter. Blandt andet ligger vi inde med den polske rygeost oscypek, der er en speciel men smagfuld fætter.

Den kommer i et hav af forme og faconer – lige fra torpedoformet som ovenfor til en yndig fletning, som den vi spiste nytårsaften.

Den er dejlig, som den er, som et spark af røg på rugbrødsmaden eller på ostebordet. Men den er også rigtig fortrinlig i varme retter, hvor den giver smagen et delikat røgslør.

Røg som smagsgiver hittede stort blandt kokke for et par år siden. Selvom jeg var lige ved at få for meget røg i køkkenet på et tidspunkt, så mener jeg, at et hint af røg klæder fede madvarer som avokado og laks rigtig godt. Eller kraftigt smagende ingredienser som peberfrugt og tomat.

Her har jeg kommet den polske rygeost på en bruchetta. Smagen af tomat, sukker og røg minder lidt om barbeque. Resultatet var så godt, at jeg ikke nåede at få taget et billede, før de var spist…

Der var bare krummer og oliepletter tilbage, da Mathias fik fundet kameraet frem. Men de sprøde bruchetta var en succes. Foto: Mathias

Det skal du bruge

6 skiver brød
1 fed hvidløg
3 blommetomater
olivenolie
salt
sukker
1 god skive oscypek, skåret i små trekanter
timian

 

 

Sådan gør du

Gnid brødskiverne med hvidløg. Skær tomaterne i skiver og fordel dem på brødet. Drys med salt og sukker. På denne årstid skal sødmen i tomaterne ofte lokkes frem med lidt sukker. Fordel oscypek og dryp med lidt olivenolie, inden du drysser lidt timian over.

Bag brødene i ovnen ved 200 grader i 15 minutter, til osten er gylden og brødet sprødt. Det kan også gøres under grill, og så går det stærkt, så vær på vagt ved ovnlågen!

 

 

 

Posted in Brød, Italiensk, Polsk, Tilbehør | Tagged , , , | Leave a comment

Fyr op under det indiske køkken

Indisk mad giver varmen, for der er fuld skrue på krydderierne. Her er det en masalakylling med krydrede brune ris, pappadums, raita, mangosalat og dampede pak choi. Foto: Marie

Det er januar, det blæser og jeg drømmer vanen tro om varmere himmelstrøg. At håbe på en indian summer her i begyndelsen af året er jo nok lige lovlig optimistisk, men så kan man jo altid rejse med smagsløgene og fylde gryderne med krydderier, der virkelig giver varmen. Jeg tog til Indien en helt almindelig hverdagsaften og endte med at sætte tænderne i dejlig og krydret masalakylling med krydrede, brune ris, kølende raita og en solgul mangosalat med chili. Hertil sprøde pappadums og dampede pak choi.

Det skal du bruge – og sådan gør du

Masalakylling:

500 g. kylling i stykker
1 løg
3 fed hvidløg
4 cm. frisk ingefær, revet
1 rød chili
1 dåse flåede tomater
2 spsk. olie
3 hele nelliker
1 tsk. spidskommen
4 hele kardemommekapsler
1 kanelstang
1 tsk. garam masala
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. gurkemeje
5 tørrede karryblade
Salt

Foto: Marie

Hak kyllingen i mundrette stykker og put den i en frysepose. Rist spidskommen, korianderfrø og garam masala på en tør, hed pande og stød herefter krydderblandingen i en morter eller krydderikværn. Tilsæt gurkemeje og hæld det hele i posen. Luk og massér nu kyllingen, så krydderierne er godt fordelt.

Blend løg, hvidløg, chili, ingefær og svits blandingen gylden i en varm pande. Tilsæt de flåede tomater sammen med hele nelliker, kanelstangen og karrybladene og steg over svag varme. Tilsæt herefter kyllingen, og lad retten simre, til kyllingen er gennemstegt. Smag til med salt.

Raita:

200 g. agurk, revet og vredet
1 tomat
150 g. græsk yoghurt
en håndfuld frisk koriander
salt
1 spsk. olie
2 tsk. sennepsfrø

Riv agurken og vrid væden fra. Hak tomaten fint og bland med agurk. Bland herefter med yoghurt og tilsæt salt og hakket, frisk koriander. Smag til. Lun olien på en pande og tilsæt sennepsfrø. Når de popper hældes olie og frø over den færdige raita.

Mangosalat:

1 frisk, moden mango
1 rød chili
1 lime
lid frisk koriander

Hak mangoen i tern. Hak chilien i fine tern og drys over mangoen. Vrid til sidst en lime over salaten og drys med frisk koriander.

Dampede pak choi

4 hele pak choi

Skær kålen i halve eller kvarte på langs og læg dem med bunden først i en gryde, så de står ret op langs grydens kant. Tilsæt lidt vand med salt og damp, til de er møre.

Krydrede brune ris

Kog risene som anvist på pakken, men tilsæt kogevandet to hele nelliker, to kardemommekapsler og et lille stykke kanel samt rigelig salt. Det giver risene en dejlig, krydret smag.

Pappadums

Jeg køber mine pappadums færdige hos den lokale krydderipusher og steger dem i rigelig olie. Herefter lægges de til afdrypning på køkkenrulle.

En kold pilsner passer rigtig godt til den krydrede mad :-)

 

Posted in Indisk, Middag | Tagged , , , | Leave a comment

Lakridskys

Små gyldne lakridskys med en sød lakridssmag, som kan smages til med syrlig citron eller saltlakrids. Foto: Mathias

Som lovet kommer her opskriften på de florlette lakridskys, som jeg lavede til nytårsaften. Det er simpelthen marengskys rørt op med økologisk lakridsrodspulver. Da pulveret var tilsat, delte jeg massen i to skåle og lavede to varianter – en variant med lakridsrod og citronskal samt en variant med lakridsrod og små stykker saltlakrids fra lakridsguruen Bülow.

Det skal du bruge
3 pasteuriserede æggehvider
100 g. flormelis eller sukker
1 tsk. hvidvinseddike
1 1/2 – 2 spsk. lakridsrodspulver efter smag

Evt. revet skal af en citron og/eller saltlakrids skåret i bittesmå stykker. Man kan også rive engelsk lakrids i.

Sådan gør du
Pisk hviderne stive og tilsæt sukkeret. Pisk, til sukkeret er opløst og tilsæt så eddike. Pisk, til massen er sej og glansfuld. Tilsæt lakridsrodspulver og del herefter massen i to skåle, hvis du skal lave flere forskellige varianter. Tilsæt henholdsvis citronskal og saltlakrids.

Put massen i en sprøjtepose eller en frostpose med hul i, og sprøjt små toppe ud på en bageplade med papir. Tør i ovnen ved 100 grader i ca. halvanden til 2 timer. Kyssene skal være sprøde og let gyldne udenpå, men stadig lidt seje indeni.

Køl kyssene af på en rist og opbevar dem i kagedåse.

Posted in Dessert, Kager | Tagged , , , , , | 5 Comments

Godt nytår!

Vi tog hul på det nye år med kransekage efter Meyers opskrift og sød, mousserende vin. Foto: Mathias

Jeg tog afsked med 2011 på behørig vis – med en 5-retters menu. Middagen var et sammenskudsgilde, og det kan virkelig anbefales. Selvom jeg ikke har det mindste imod at lave mad, så var det en ret genial løsning, så jeg også havde tid til at slappe af og smage på en drue eller to…

Da en af vores nytårsgæster er fra Polen, havde menuen polsk præg. Skønt at få lov at smage på en anden madkultur på årets sidste aften. Og selvom polsk mad umiddelbart kan lyde som en robust og tung affære, så var det overraskende og delikat – en madkultur jeg gerne vil snuse mere til.

Se bare hvor delikat polsk mad kan være:

Nytår på polsk - charcuterifad med polske specialiteter bl.a. strudsepølse, skinkepølse og kabanosi. I midten ses små græskar fyldt med cremet ost. Foto: Mathias

Her er nytårsmenuen
Appetizer: Små makiruller med laks, avokado eller agurk
Drink: Fransk crémant

Forret: Polsk charcuteri- og ostefad med tranebær, syltede svampe og peberrodssalat
Drink: Polsk vodka med tranebærjuice og grenadine

Hovedret: Rådyrsfilet rullet i enebær, allehånde og peber dertil salat à la Paul Cunningham med rødkål, figner, æbler og rødbeder samt en salat af revet rødbede, æble, ingefær og peberrod vendt i letpisket flødeskum
Drink: Rosmarin-calvados-æble-harmoni

Dessert: Pærer pocheret i rødvin med krydderier dertil chokolademousse, chokoladesauce, usødet blommemarmelade, hakkede nødder, frisk frugt og blåbær
Drink: Kaffe (tiltrængt)

Kl. 24-hapsere: Kransekage efter Meyers opskrift, chokoladetrøfler med whisky, lakridskys i to varianter (opskrift følger snart)
Drink: Sød mousserende vin

Polsk ostefad bl.a. med den polske oste-specialitet Oscypek i en rund og flettet udgave. Oscypek er en salt, røget fåreost, og nok det tætteste ost kan komme på bacon. Virkelig velsmagende især med syltede tranebær til. På fadet ses også en brun porterost med emmentaler og en gederulle vendt i aske. Foto: Mathias

 

 

 

Posted in Drikke, Inspiration | Tagged , , , | Leave a comment

Brødflov i Bruxelles?

En råkold søndag formiddag i Bruxelles er det hyggeligt at bænke sig omkring de store borde hos Le Pain Quotidien og indtage godt gedigent øko-brød og lidt varmt at drikke. Foto: Marie

Hvis man går og er lidt brødflov i Bruxelles, kan det varmt anbefales at smutte inden for hos bagerkæden Le Pain Quotidien. Butiksvinduet bugner af lækre kager, og inde i selve butikken ligger nøddebrød side om side med surdejsbaguettes, blåbærmuffins og briocher. Delikatesser som marmelade, te, kaffe, salt og mel frister fra rustikke træhylder, men det er morgenmaden eller brunchen, som er det helt store nummer.

Den er bygget op omkring en kurvfuld friskbagt brød af forskellig art, som man kan smøre med lækre marmelader eller nutella de luxe som er lavet på henholdsvis hvid chokolade, nougat eller mørk chokolade. Husk også at smage den fantastiske æblesirup!

Cremet nutella af mørk chokolade og en rigtig sjælevarmer med æble, ingefær og kanel - se opskrift nedenfor. Foto: Marie

Hos filialen på Avenue Louise kan man sidde hos store langborde. Det kan først virke lidt intimiderende at blive bænket tæt side om side med fremmede, men det er rigtigt hyggeligt – og så er udvalget af marmelade, honning, sirup og nutella også større ved de store borde.

Le Pain Quotidien betyder det daglige brød og bager godt gedigent øko-brød. Man kan også få æg, frugtsalat eller yoghurt til sin morgenmad. Jeg skiftede i øvrigt kaffen ud med en hyggelig sjælevarmer med æblesaft, ingefær og kanel.

Sjælevarmeren er lige til at gøre efter derhjemme:

 

 

Det skal du bruge
4 dl. god æblemost, gerne ufiltreret
2 cm. frisk ingefær i tynde skiver
1-2 kanelstænger eller et drys stødt kanel

Sådan gør du
Varm æblemosten forsigtigt op med skiveskåret ingefær og kanelstænger, bring langsomt i kog. Smag til og sød eventuelt med lidt honning, hvis den er for syrlig eller skarp. Så er der serveret!

 



Posted in Brød, Morgenmad, Restaurant | Tagged , , , | Leave a comment

Happy halloween: Græskarsuppe med sesam

I aften er det allehelgensaften – eller halloween som de kalder det i USA. Traditionen med at udhule græskar og lave lygtemænd af den orange skræl er efterhånden også udbredt i Danmark. Det orange græskarkød kan koges til en forrygende suppe, som altså fint kan spises på en hvilken som helst efterårsdag.

Det skal du bruge
1 lille græskar – gerne hokaido
1 porre
3 fed hvidløg
2 tsk. hel spidskommen
3 tørrede piri piri chili
3 spsk. olivenolie
Vand så det dækker grøntsagerne
1 spsk. god bouillon f.eks. Herbamare
Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du
Skræl græskaret og skær det i grove tern. Rens porren og skær i skiver. Hak hvidløget groft.

Varm olien i en gryde og svits chili og spidskommen, til det dufter lifligt i hele køkkenet. Tilsæt grønsager og hvidløg og svits let et par minutter. Hæld vand på, så det dækker grønsagerne helt. Tilsæt bouillon og bring i kog. Lad herefter suppen simre, til grønsagerne er møre. Det tager cirka 20-30 minutter.

Sluk for blusset og blend suppen, til den er fløjsblød. Du kan justere konsistensen med kogende vand, bouillon eller lidt fløde, hvis den er blevet for tyk. Smag til med salt og peber.

Et godt tip
Jeg serverer ristede sesamfrø til suppen. Det giver lidt crunch til den bløde suppe og en dejlig let brændt nøddesmag. Rist lige dele sorte og hvide sesamfrø på en tør pande til de popper let og er let gyldne. Bland med lidt havsalt og drys på suppen.

Lav en god portion sesamfrø, når du er i gang. Det tager ingen tid, og de er velegnet drys på alle typer supper og er også gode til wokretter eller andre grøntsagsretter, der lige mangler lidt crunch. Og så er de en fin, lille værtindegave :-)

 

Posted in Vegetarisk | Tagged , , , , , , , | Leave a comment

Et godt link: Få fod på råvarerne

Mit yndligsmadblad i Danmark findes nu også på nettet - og det er en guldgrube af opskrifter, nyheder og madviden. Foto: Mad&Venner

Mad&Venner er uden tvivl mit yndlingsmadblad herhjemme. De har netop lanceret deres nye hjemmeside, som er fyldt med lækre opskrifter, vintests og et meget omfattende råvareleksikon.

Her kan man gå på opdagelse i flere hundrede forskellige råvarer og få et overblik over, hvilke råvarer der er i sæson lige nu. Der er beskrivelser af gængse kendinge som jordbær og lammekød, men også af mere eksotiske ingredienser som okra og galangarod. Ved hver ingrediens er der tips til anvendelse og opbevaring. Men det virkeligt fede er, at råvareleksikonet er koblet op med MAD&Venners opskriftssamling, så man under ‘Makrel’ får adgang til alle magasinets opskrifter med makrel. Man kan også tilføje sine egne opskrifter.

Jeg har selv bidraget til nogle af artiklerne om råvarerne, så jeg er ikke helt uvildig. Men sådan i al beskedenhed, så synes jeg, resultatet er ret godt.

MAD&Venner står sammen med Uno Form også bag en app sprængfyldt med opskrifter. Den er let og overskuelig at bruge. Og så er den gratis!

Kender du gode foodie-links eller -apps?

 

Posted in Inspiration, Madmagasiner | Tagged , , , , | Leave a comment

Svampetrip

Gider du ikke selv gå i skoven efter svampe, men gider du godt kantareller, trøfler og champignon. Så er et svampetrip hos Café des Spores ret så anbefalelsesværdigt. Foto: Marie

Der er hverken tale om en tur i skoven eller hallucinationer på en strand i Goa, men derimod om et ret gennemført restaurantkoncept.

På Chaussee D’Alsemberg i hyggelige Saint-Gilles i Bruxelles ligger Café des Spores og gør ikke rigtig meget væsen af sig udefra. Men indenfor er der masser af atmosfære og alt godt fra skovbunden på menuen.

Konceptet er, at alle retter indeholder svampe i en eller anden afskygning – også desserterne! Det kan være lige fra den almindelige champignon over den asiatiske shiitake til den kostbare trøffel. Og det er bestemt ikke kedeligt!

Retterne er små og tapasagtige, så vi bestilte en slags tasting, hvor tjenerne bragte os den ene ret efter den anden, som vi så delte ved bordet. Og de var tjekkede nok til lige at spørge, om der var nogle ingredienser, vi ikke brød os om.

Først fik vi serveret en tallerken pølse med svampe i. Derpå en portion champignon stegt i rigeligt smør med masser af ost og friskhakket koriander. Næste ret var farserede svampe med ost og sprødt fiskeskind, der nærmest dansede ovenpå den varme ret. Det var små, intense mundfulde af umami!

Dejlig og dekadent. Crème Brûlée med fois gras og rørhatte. Foto: Marie

Retten, vi fik derefter, var virkelig liret. En crème brûlée med fed, glat creme af fois gras og rørhatte og et sprødt, karamelliseret sukkerlåg. Totalt dekadent! Derpå fulgte en cremet portion pasta med kantareller og endeligt en mør portion carpaccio med parmesan og et rundhåndet drys friskrevne trøfler. All good!

Her måtte vi sige stop og lade rækken af svampefristelser stoppe.

Vi kunne dog ikke dy os, og måtte simpelthen smage på desserterne: svampeis og panna cotta. Panna cottaen var mild og svampesmagen svær at få øje på. Men svampeisen var helt forrygende. En cremet flødeis, hvor man formentlig har kogt fløden med en god håndfuld tørrede svampe, så den derved er blevet parfumeret af svampene. Overraskende godt – og noget man fint kan eksperimentere med i eget køkken.

Et svampetrip hos Café des Spores kan klart anbefales, det er en madoplevelse lidt ud over det sædvanelige, uden at det er prætentiøst og prangende. Her i svampesæsonen er det en god idé at bestille bord på forhånd, da der kan være rift om pladserne i den lille restaurant.

Posted in Dessert, Restaurant | Tagged , , , , , | Leave a comment

Vi prøver igen…

 

Sommeren har budt på mange saftige sommersalater som denne med søde tomater, skarpe og sprøde rødløg, cremet feta og en ordentlig håndfuld oliven. Dertil olie, havsalt og lidt fine, små timianblomster. Der er stadig gode tomater at få lidt endnu, så du kan stadig bide dig fast i sommeren lidt endnu, selvom kalenderen melder om efterår. Foto: Mathias

Sommeren på bloggen druknede – ikke i regn – men i specialeskrivning, jobsøgning og freelancearbejde. Men nu forsøger jeg at puste lidt liv i Madmolevitten igen.

Der er sket lidt ændringer i mit liv – basen i Århus er i hverdagen skiftet ud med Bruxelles, hvor jeg har fået et nyt og spændende arbejde. Det er nu ikke noget dårligt valg for en foodie som mig at bytte Århus ud med Bruxelles for en stund, for byen bugner med gode restauranter, og så er Belgien jo verdensberømt for sin øl og chokolade – og med rette! Dertil kommer de allestedsnærværende pommes frites med mayo, moules frites og den buttede belgiske vaffel. Men mere om det senere her på bloggen ;-)

Posted in Dessert, Inspiration, Madtanker | Tagged , , , | Leave a comment